Алгоритм праздника (Евгения Воробьева)

— Евгения, что вы можете сказать о спросе на проведение кор поративных мероприятий? Как он изменяется в последние годы?
 — Корпоративной культуре и внутреннему PR сейчас уделяется большое внимание, и праздники как средство мотивации и поощрения персонала играют в этом важную роль. Возьмем, к примеру, всеми любимый, самый массовый праздник — Новый год. За последние несколько лет популярность новогодних корпоративных вечеринок заметно выросла, спрос на площадки огромен, залов не хватает. Еще три года назад такой проблемы не было. И это несмотря на то, что ресторанов становится все больше. Проблема отчасти связана с тем, что больших площадок для праздников на 500, 1000, 1500 человек в городе по-прежнему мало, их можно буквально по пальцам пересчитать. Высокий спрос приводит к тому, что многие рестораны стали брать арендную плату помимо платы за ресторанные услуги. И все равно в этот Новый год хорошие площадки достались не всем. Бывает, что наши крупные заказчики бронируют площадку за год, буквально на следующий день после проведения празднования.

— Повлиял ли экономический спад на работу праздничных компаний?
 — Да, действительно, в 2008-м многие заказчики сократили расходы на корпоративное празднование Нового года из-за кризиса. Однако общая тенденция была такова: праздновать малыми средствами, но не отказываться от ресторана, а экономить на развлекательной программе. Иногда мероприятие устраивается собственными силами, без привлечения праздничной компании. Поэтому сегодня рестораны выигрывают на нашем рынке услуг и съедают самый большой кусок пирога, самую значительную часть бюджета.

— Чем руководствуются праздничная компания и ее заказчики при выборе площадки для мероприятия? Каков среди них процент ресторанов?
 — Подбор площадки — первая из услуг, которую мы предоставляем заказчику, с этого начинается работа. Наш выбор определяется, главным образом, типом мероприятия, кухни, количеством участников, выделенным бюджетом. Все мероприятия, которые мы проводим, подразумевают питание в том или ином виде. Поэтому чаще заказывают рестораны, примерно в 70 процентах случаев, реже — дворцы (труда, Юсуповский, Белосельских- Белозерских, Константиновский) и прочие площадки, имеющие зал для проведения банкетов.

— Кто заказывает торжества во дворцах и почему?
 — Дворцы выбирают люди, которые хотят с пафосом провести какое-либо значимое мероприятие, продемонстрировать свой статус. Это необязательно корпоративный праздник, это могут быть праздник для партнеров и клиентов, презентация. Планируя банкет во дворце, стоит помнить о том, что придется заплатить и за аренду зала, и за кейтеринговое обслуживание. Аренда же сейчас очень дорогая — вечер во дворце стоит порядка 150–350 тысяч рублей. В ресторанах же, в особенности в межсезонье (то есть не в Новый год), арендную плату, как правило, все-таки не берут, оплачивается только банкетное обслуживание.

— Как выбирают кейтеринговую компанию в случае проведения мероприятия во дворце?
 — Бывает, что она «прикреплена» к той или иной площадке, например, к тому же дворцу или банкетному залу, и не пускает никого на свою территорию. Площадка может принадлежать кейтеринг-компании напрямую или иметь собственную ресторанную службу, как, скажем, во Дворце труда. Бывает, что банкетный зал входит в ресторанную группу, располагающую своим кейтерингом, как, например, в случае с Манежем Первого кадетского корпуса, находящимся под управлением ГК «Эльба». Если у площадки нет договоренности с каким-то конкретным оператором, праздничная компания предлагает заказчику того, с кем у нее уже налажена работа. У меня два любимых партнера — «Комильфо» и «Екатерининский кейтеринг», с ними я чаще всего и работаю. А бывает, что у заказчика есть свои фавориты, тогда мы приглашаем их.

— Какие требования предъявляются к площадкам?
 — Для корпоративного мероприятия важно большое общее пространство, потому что такие мероприятия подразумевают единение коллектива. Меню, как правило, вопрос второй, тут всегда возможны вариации. Так что в первую очередь выбирают площадку, удобную для всех по пространству, с налаженной технической инфраструктурой, с гардеробом, с хорошим туалетом, с работающей вентиляцией. Для некоторых важны и вопросы престижа заведения. Допустим, сам факт празднования чего-либо в Константиновском дворце придает особый статус мероприятию. Есть залы, которые не котируются, но и они тоже находят своего клиента: запросы у всех очень разные.

— По качеству еды и сервиса отличается ли кейтеринг от ресторана? Какие есть преимущества и недостатки у кейтерингового обслуживания?
 — Я бы выделила одно важное отличие кейтеринга — отсутствие собственной базы. Поэтому в самом общем случае у ресторана больше шансов заполучить клиента. Кейтеринг выбирают по двум причинам: либо компания очень его любит, либо ей нужна конкретная площадка, на которой возможно только кейтеринговое обслуживание. А что касается качества еды и сервиса, то кейтеринги, на мой взгляд, вообще не уступают ресторанам по качеству. А такие наши гиганты, как Potel et Chabot или «Конкорд», все делают на высочайшем уровне.

— В каком формате обычно проводятся корпоративные мероприятия? Какую кухню чаще всего заказывают?
 — И с рестораном, и с кейтерингом возможны и банкет, и фуршет, и буфет, и смешанные форматы. Первые два — самые популярные. Если речь идет об открытии, презентации, PR-акции, то питание осуществляется в формате фуршета или буфета. Что касается кухни, то рестораны обычно идут навстречу клиенту и готовят то, что он хочет. На Новый год наши заказчики традиционно выбирают русскую и несложную европейскую кухню. И рестораны, и кейтеринги предлагают несколько вариантов меню. А мы, как компания с большим опытом, даем свои рекомендации по выбору. Можем посоветовать отказаться от дорогих экзотических блюд или ингредиентов в пользу более простых и недорогих. Например, морепродукты и невообразимые какие-то соусы я иногда предлагаю заменить чем- то более традиционным, допустим, мясной нарезкой или холодцом. Тому есть две причины: во-первых, сложную деликатесную пищу далеко не все любят, во-вторых, мы просто помогаем клиенту сэкономить деньги.

— Что прописывается в договоре на обслуживание мероприятия между рестораном и праздничной компанией?
 — Помимо даты и времени оговариваются меню и количество еды, это обычно порядка килограмма на человека за вечер; рассчитывается количество алкоголя. Существуют нормы и правила банкетного обслуживания, которые мы знаем и можем проконтролировать, например, количество обслуживающего персонала. Один ресторан готов предоставить одного официанта на десять человек, другой — на пятнадцать. Такие моменты заранее обсуждаются и фиксируются в договоре. Время окончания мероприятия тоже важно, этот вопрос встает практически всегда. Бывает, что гости разгулялись и не хотят заканчивать празднование. Тогда следует либо напоминать им о договоренности и просить не обижаться, либо заранее оговаривать возможность почасовой аренды зала после официального окончания мероприятия. Именно с праздничной компанией как с организатором программы ресторан согласовывает время подачи и смены блюд и напитков независимо от того, курсовой или не курсовой банкет проводится. Это делается для того, чтобы не было накладок, например, устраивается фейерверк, все выходят на улицу, а у нас на столах стынет горячее.

— Как вы контролируете выполнение обязательств со стороны ресторана? Как действуете в случаях, когда он не соблюдает условия договора?
 — Если праздничная компания выбирает ресторан, то вся ответственность за качество предоставляемых услуг и поведение персонала возлагается на нее. Но качество контролировать совсем нетрудно. В ресторане или банкетном зале праздничную компанию представляет административно-постановочная группа, которая наблюдает за действиями персонала площадки. На самом деле рестораны сегодня умеют работать, у них все налажено, и проблем у нас с ними обычно не возникает, по крайней мере в том, что касается непосредственно организации питания и обслуживания. Несмотря ни на что конкуренция среди ресторанов высокая, поэтому все стараются делать свою работу достойно.

— С какими заведениями комфортнее всего работать праздничным компаниям?
 — Для начала хочу отметить одну важную особенность наших отношений с ресторанами и банкетными залами. Тут есть парадоксальный момент. Ни для кого не секрет, что существует система скидок и поощрений для тех, кто приводит компании клиентов. Но практика нашего города такова: рестораны никогда не предложат вознаграждение, да и просто благодарности от них не услышишь. Даже в случае, если заведение ориентировано на проведение банкетов, пока сам не попросишь, администрация и персонал не предоставят самое необходимое для работы, не говоря уже о помощи. Странно, ведь ресторан должен быть заинтересован в сотрудничестве с праздничной компанией! Однако инициативы мало, и я не понимаю причин такой ситуации. Нам комфортнее работать с теми заведениями, где уровень сервиса наиболее высок, где отношение к человеку само по себе другое, а это, как правило... рестораны при гостиницах! В особенности это касается международных сетей, живущих по западным стандартам. Персонал гостиничных ресторанов всегда отзывчивее. К примеру, залы в дорогом отеле «Европа» постоянно заполнены. Их сервис востребован из-за своего высокого качества.

— Что же должно измениться в наших ресторанах, чтобы они смогли составить конкуренцию коллегам из отелей, управляемых иностранными компаниями: той же «Европе», «Новотелю», «Невскому Паласу»?
   — Хотелось бы достичь большего взаимопонимания с ресторанами, чтобы они шли нам навстречу. Имея на сегодняшний день высокую стоимость меню, без всяких «оптовых» скидок, они нас ставят в ситуацию очень сложную: бюджеты на шоу-программу остаются весьма скромными. Хотелось бы больше гибкости в ценообразовании. Кейтеринги, между прочим, предлагают более справедливые цены. Несмотря на то, что все их мероприятия выездные и всю еду, посуду, оборудование надо привезти и увезти, стоимость порций при том же качестве исполнения получается значительно ниже, чем в ресторанах.

Главный администратор компании "Гильидя Мастеров",
Евгения Воробьева
для журнала "Ресторанное и гостиничное дело"

< вернуться к списку